O Chef apresentou prato com carne suína e outros ingredientes de produção local no 30º Congresso Abrasel
Por Adriana de Araújo
Leonardo Hamu mostrou o potencial da gastronomia brasiliense em aula demonstrativa ministrada no IESB, nesta quarta-feira (15). Como parte da programação do 30º Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o chef preparou um corte suíno de copa lombo, acompanhado de salada de ora-pro-nóbis, favas e batata mangarito. Convidado para falar sobre ecogastronomia por trabalhar com ingredientes locais, Hamu é um entusiasta da linha slowfood e responsável por resgatar sabores típicos do Cerrado e da culinária do Centro-Oeste.
A ecogastronomia pressupõe o uso do alimento de boa qualidade, produzido de maneira sustentável e com uma remuneração justa para o produtor. “É o consumo consciente e ético”, explicou Hamu. O conceito valoriza, sobretudo, alimentos produzidos próximo ao local de consumo. “É mais fácil garantir a qualidade da matéria prima quando ela é produzida no ecossistema onde será consumida, com produtos menos viajados, que requeiram menos tempo de geladeira, e não precisem ser submetidos a agrotóxicos ou condições de radiação especial para manutenção em prateleira”, destacou.
A ideia é aproximar produtor, chef e consumidor. Hamu também é produtor rural e é do campo que vem a inspiração para a gastronomia. Para a aula ministrada durante o Congresso, o chef escolheu ingredientes que mostrassem a variedade e qualidade da produção regional, como a batata mangarito. Deixada de lado em detrimento do cultivo da batata inglesa, a leguminosa está sendo resgatada para a gastronomia. Hamu ressaltou também a qualidade da carne suína produzida em Brasília, ingrediente principal do prato apresentado. Relegada durante muito tempo, o corte copa lombo é uma das peças mais ricas do suíno, especialmente em função da marmorização que carrega. Por isto, oferece um cativante bife, conhecido também como bife de ancho. “O prato vai agregar valor ao corte com a combinação com ingredientes locais”, disse.
Para a professora de gastronomia do Senac, Carol Gregório, resgatar o simples é o diferencial dessa linha da gastronomia. “O que avó fazia precisa ser valorizado”, enfatizou. Para ela, o trabalho de Leo Hamu é fundamental para fomentar o crescimento da cozinha do DF e a divulgação dos ingredientes da região. “Hoje ainda é difícil encontrar no mercado alguns desses alimentos. Você encontra produtos do mundo todo nos mercados, mas não encontra castanha de baru” comentou durante participação no Congresso.
Leo Hamu
Os tachos de cobre, as carnes caipira e os sabores típicos do Cerrado sempre estiveram presentes na memória afetiva de Leonardo Hamu, neto de sírio-libaneses que aportaram no Brasil no final do século XIX. As origens árabes renderam bons frutos para a família, que comanda o empório Lagash Mediterranée, marca reestruturada do Restaurante Lagash, que teve Leonardo Hamu como chef durante 15 anos.
30º Congresso Nacional Abrasel
O 30º Congresso Nacional Abrasel é o maior evento de conhecimento e inteligência do setor da alimentação fora do lar, contando com a participação dos principais líderes empresariais das mais importantes organizações nacionais, chefs de cozinha reconhecidos internacionalmente e consultores renomados. O evento começou na terça-feira (14) e se encerra hoje (16).
Programação: https://www.congressoabrasel.com.br/programacao-2018/
